Witaj,

Bardzo mi miło, że trafiłeś na moją stronę. Jak już pewnie zauważyłeś poświęcona jest ona różnych treściom, głównie ze starych i zapomnianych książek. Nie będę ukrywał, że “ożywianie” starych tekstów to moja pasja oraz powołania. Mam nadzieję, że podzielasz moje pasje i znajdziesz tu coś dla siebie.

Spójrz chociażby na te piękne teksty, których wycinek znajduje się poniżej. Niestety ani autorka ani tytuł nie są mi znane.

 

“Płukanie mięsa. Każde świeże mięso należy dla czystości obmyć tylko wodą, a nie kłaść do wody, ponieważ wtedy utraca wiele części pożywnych.

Ubijanie mięsa. Każde mięso, z wyjątkiem drobiu, zyskuje na dobroci, gdy się je przed użyciem Ubije. W tym celu, po obmyciu obsusza się je, kładzie na czystą deskę do siekania i ubija grubym, okrągłym, gładkim młotkiem drewnianym ze wszystkich stron, dopóki nie zmięknie. Solone i wędzone mięso można gotować tak w zimnej jak i w gorącej wodzie, lecz doświadczenie nauczyło, że lepiej jest włożyć do gorącej wody, gdyż przez to utraca mniej soku i prędzej się gotuje.

Sztuka mięsa z rosołu.

To, co się powiedziało o gotowaniu rosołu w rozdziale 1szym, nr. 1, odnosi się także do sztuki mięsa. Najlepsza sztuka mięsa jest z krzyżówki i biodrówki. Jak długo ma się gotować mięso, aby było dobre, zależy to od wielkości, jakości i odleżenia się mięsa. Sześć funtów (3 kilo) mięsa trzeba gotować 2 do 3 godziny na wolnym ogniu. Jeśli mięso jest świeże, nie odleżane, trzeba je ubić, aby było kruchsze.

Sztukę mięsa podaje się zwykle na sposób francuski, ugarnirowaną jarzynami ugotowanymi w rosole, pokrojonymi na ćwiartki, które się kraje ładnie i zaprawia masłem lub pozłotą z mąką, rozprowadza rosołem i przed wydaniem oblewa niemi sztukę mięsa. Także do sztuki mięsa podaje się chrzan, ćwikłę lub sos.

Sztuka mięsa z rumianym sosem.

W niejednym domu podaje się codziennie rosół, dla rozmaitości więc trzeba sztukę mięsa przyprawić w odmienny sposób. Na pozłocie z rosołu, szpiku itp., przyrumienić w rondlu pokrajaną włoszczyznę i cebulę i włożyć w to mięso na wpół ugotowane i dusić je jeszcze pod nakryciem przez pół godziny. Można też mięso po wyjęciu go z rosołu naszpikować i dusić lub upiec z lekka w szabaśniku. Trzeba je ciągle podlewać albo rosołem albo octem, winem lub śmietaną i stosownie do tego dorobić sos do smaku.

Sztuka mięsa opiekana.

Bardzo smaczną jest sztuka mięsa przyrządzana w następujący sposób. Gdy mięso w rosole podgotuje się z 1 do 2 godzin, wyjąć je, pokrajać w kawałki, ułożyć na półmisku, oblać chrzanem ze śmietaną i żółtkami  i wstawić do szabaśnika, aby się zrumieniło. Można też oblać mięso beszamelem i wstawić do szabaśnika.

Sztuka mięsa na galarecie.

Zimna sztuka mięsa w galarecie może zastąpić zimną, duszoną pieczeń. Naszpikować kawałek pięknej krzyżówki młodą słoniną, potem gotować mięso, nalawszy je ciepłą wodą. Po wyjęciu z rosołu oziębić. Tymczasem ugotować parę nóżek cielęcych z włoszczyzną, sklarować białkiem, zabarwić łyżeczką cukru palonego, mięso pokrajać w plastry, ułożyć na salaterkę, oblać galaretą i postawić na lodzie. Podaje się z octem i oliwą i stanowi wyborne danie na zimno.

Sztuka mięsa na parze.

Piękny kawałek krzyżówki okroić z kości, ubić, naszpikować młodą słoniną, posolić na pół godziny włożyć w rondel, w który trzeba włożyć kawałek masła. Uszatkować rozmaitą włoszczyznę, jak : marchew, kalarepę, pietruszkę, trochę cebuli sparzonej, szparagi, kalafiory, kilka ziemniaków, na wierzch położyć kawałek masła, przykryć i gotować na parze, tj. wstawić rondel z mięsem w drugi większy, lub w kociołek z wrzącą wodą. Gotować 4 do 5 godzin. Potem wyjąć na półmisek, ubrać duszonymi jarzynkami i polać sosem, który się podczas gotowania wytworzył.

Hachée ze sztuki mięsa.

Wziąć ugotowaną sztukę mięsa, powycinać wszystkie żyły i pokrajać w drobne kawałki. Do 2 funtów (1 kilo) mięsa pokrajać 2—3 cebuli, przyrumienić je w maile, dodać 2 łyżki mąki, zagotować z bulionem i przefasować przez sito. Po czym włożyć to pokrajane mięso, do tego sosu, dodać pieprzu, soli, zagotować, a przy podaniu na stół włożyć kawałek świeżego masła. Półmisek ganiruje się jajami.

Hachée se sztóki mięsa z ryżem.

Mięso jak wyżej pokrajać w drobne kawałki, na 1 fant (1 kilo) mięsa wziąć  funta (2 kilo) ryżu, a sparzywszy, ugotować z masłem w bulionie. Po czym przyrumienić łyżkę masła, wymieszać je z ryżem i owym pokrojonym mięsem, dodać pieprzu, soli i podać gorące.

Sztuka mięsa ze sosen z rodzynków.

Sztukę mięsa pokrajać w drobne kawałki. 1/2 funta (0,5 kilo) rodzynków sułtańskich wypłukać i namoczyć w wodzie. Zrobić ciemną zasmażkę z łyżki masła i 2 łyżki mąki, rozprowadzić bulionem, dodać octu, cukru, zrobić gęsty sos, a po ugotowaniu przefasować. Poczym wymieszać razem z owym mięsem i rodzynkami i podać z ziemniakami.”

Mam nadzieję, że się podobało